Viermi crocanți cu boia, kimchi de morcovi și caviar de anghinare ar putea fi felurile de mâncare servite în restaurantele rafinate ale viitorului, potrivit lui Alain Ducasse și a altor maeștri bucătari citați de The Times. Aceștia susțin că modificarea preparatelor și a modului de a găti este necesară ca să supraviețuim schimbărilor climatice.

Ducasse și alți peste 100 de reprezentanți ai haute cuisine au testat aceste preparate și alte delicatese în cadrul unui eveniment pentru chefi organizat la Meudon, lângă Paris, cu tema „Ce vom găti în 2050?”

Maeștrii bucătari s-au îngrozit prima dată când le-a fost prezentat aperitivul cu viermi galbeni de făină – larvele unei specii de gândaci de făină – preparați la grătar cu boia.

„Suntem la Survivor?” a întrebat unul dintre ei, referindu-se la reality show-ul în care mai mulți concurenți trebuie să își găsească de mâncare în sălbăticie.

Însă, după ce au încercat preparatul, chefii au spus că mâncarea de viermi a fost picantă și delicios de crocantă, precizând că se potrivește perfect cu kimchi de morcov și caviar de anghinare și fenicul.

După sparanghelul crud și slănina de țară cu sos de măcriș, bucătarii au servit un preparat pe bază de plante cu aromă de ton crud și țelină cu maioneză vegană.

Meniul a fost creat de Laura Portelli și Christophe Saintagne, bucătari-șefi ai restaurantului Les Roseaux, care funcționează într-un fost hangar pentru dirijabile. Mâncarea a fost exact pe gustul lui Ducasse, care promovează ideea adaptării domeniului culinar la schimbările climatice.

Maestrul bucătar din Franța, care are 21 de stele Michelin și peste 40 de restaurante, a spus că acest lucru presupune reducerea energiei folosite pentru gătit, „mai puține proteine animale, dar o calitate mai bună”.

Bucătăria gourmet a viitorului trebuie să cuprindă preparate „bune de mâncat, bune pentru sănătate și bune pentru planetă”, a explicat Ducasse. „Dacă ne hrănim mai bine, toată planeta va fi mai bine.”

În opinia lui Ducasse, eșecul adaptării la schimbare este „mai puțin grav decât refuzul de a schimba”. Sapid, restaurantul său de la Paris, s-a deschis în 2021 având în meniu aproape numai preparate vegane – între timp, el a inclus pește, lactate și ouă, dar nu și carne roșie.

Restul meniului este bazat pe fermentație, o tehnică specifică renumitului restaurant Noma din Copenhaga. Ciuperci de Paris acompaniate de spanac și trufe negre și gătite într-un sos fermentat pe bază de plante.

„În 2050, vom trăi într-o lume tulbure. Valurile de căldură vor fi la ordinea zilei. Trebuie să ne pregătim de penurie”, a transmis Clement Ory de la Carbone 4, o firmă de consultanță care formulează strategii de limitare a emisiilor de carbon pentru industria alimentară.

Producția de carne de vită, brânză și alte produse lactate va fi afectată, precum și cea de fructe și vin. „Va trebui să ne schimbăm întreaga noastră metodă de cultivare și producție.”

Procesul de automatizare și folosirea tot mai intensă a roboților și inteligenței artificiale vor schimba de asemenea felul în care lucrează bucătarii.

„Ideea este să faci mai bine cu mai puțin”, a spus Ducasse. „Pericolul este să refuzi schimbarea.”