Aplecată peste un microscop, cercetătoarea Raquel Gomez priveşte microorganismele care permit conservarea tortillei timp de mai multe săptămâni fără a fi nevoie de refrigerare, un proiect care are drept obiectiv lupta împotriva malnutriţiei în zonele sărace ale Mexicului, transmite AFP, potrivit Agerpres.
Miza este mare. Tortilla, această mică clătită din porumb sau grâu din nordul ţării, este alimentul de bază al bucătăriei locale. Umplută cu carne de vită sau pui, peşte sau langustine, sos, avocado, ceapă, coriandru, ananas etc, este disponibilă în toate formele posibile de taco.
Aproximativ 98% dintre cei 129 de milioane de mexicani consumă tortilla în fiecare zi, pe care o cumpără la kilogram de la micii producători artizanali din cartiere, caldă şi moale, gata pentru a fi transformată în taco.
Pe lângă făina tradiţională de grâu, Raquel Gomez şi echipa sa au amestecat probiotice, microorganisme prezente în alimente precum iaurtul, pentru a obţine o tortilla care se poate păstra până la o lună fără frigider, mult mai mult decât varianta făcută în casă sau chiar cea vândută în supermarketuri.
Alternativa care nu necesită refrigerare „a fost concepută cu gândul la persoanele cele mai vulnerabile”, care nu dispun de frigider, a explicat pentru AFP Raquel Gomez, doctor în cercetare medicală la Ciudad de Mexico.
În Mexic, 13,9% dintre copiii cu vârsta mai mică de 5 ani suferă de malnutriţie cronică. Acest procent urcă la 27,4% în comunităţile indigene, conform datelor oficiale.
Tortilla creată de Raquel Gomez şi de echipa sa nu este comercializată încă, dar de calităţile acestui aliment ar putea să se bucure într-o bună zi oameni precum Teresa Sanchez, 46 de ani, o femeie membră a comunităţii indigene mayaşe tseltal, care nu are frigider.
În casa sa cu pereţi din lemn şi acoperiş de zinc, situată la Oxchuc, în statul Chiapas (sud), femeia aprinde un foc de lemne şi atârnă bucăţi de carne de vită deasupra sa pentru a o conserva prin afumare. O tehnică străveche ce este încă practicată în acest oraş din Mexic unde peste 90% dintre cei 55.000 de locuitori nu au frigider.
„Am învăţat acest lucru de la mama mea şi bunicii mei încă o fac şi ei, pentru că unde poţi găsi un frigider dacă nu sunt bani?” a declarat ea pentru AFP.
Chiapas, cu un număr important de populaţie indigenă, este statul cu cel mai slab procent de gospodării dotate cu frigidere (64,6%). Media temperaturilor maxime din în timpul verii a crescut de la 30,1 la 32°C în perioada 2014 - 2024 şi jumătate din teritoriul acestui stat este vulnerabil la schimbările climatice, conform estimărilor oficiale.
„Calculăm ce vom mânca şi câţi suntem. Apoi fierbem (mâncarea), dacă mai rămâne, o fierbem din nou după-amiaza”, pentru ca mâncarea să nu se strice până a doua zi, mai spune Teresa Sanchez.
Ea păstrează tortilla în recipiente făcute din scoarţa unui copac local, morro. Uneori, carnea este şi sărată şi "uscată la soare". Din acest motiv, Teresa Sanchez cumpără doar strictul necesar. Oricum nu are "destui bani să cumpere prea multe".
Raquel Gomez şi echipa sa studiază beneficiile microorganismelor şi foloseşte prebiotice (fibre) pentru a hrăni culturile probiotice. Acest amestec este bun pentru sănătate, explică această specialistă în boli metabolice şi profesor la Universitatea Naţională Autonomă din Mexic (UNAM).
Datorită "produşilor de fermentare, nu este nevoie să se utilizeze conservanţi", subliniază, de asemenea, Raquel Gomez. Aceşti aditivi sunt obişnuiţi în tortillele industriale de grâu.
Deşi tortilla dezvoltată la UNAM este făcută din făină de grâu, care este consumată în principal în nordul Mexicului, Gomez nu exclude aplicarea metodei sale la tortilla de porumb, care sunt preferate de populaţie, dar pot rezista la temperaturi ridicate doar câteva ore.
Cercetătorii au brevetat tortilla lor în 2023. UNAM a semnat un contract cu o companie pentru comercializarea alimentului, dar acordul a eşuat după decesul principalilor acţionari, explică Raquel Gomez.
Câştigătoare a unui premiu din partea Institutului mexican pentru proprietate industrială în decembrie anul trecut, ea continuă să caute parteneri pentru a-şi distribui invenţia, convinsă că-i va convinge pe consumatori, mai notează AFP